Nằm trong quần thể hệ sinh vật đa dạng, phong phú ở vùng biển nước ta phải kể đến các loài chim biển, với hơn 200 loài, trong đó có cả các loài chim trú đông. Chúng được phân bổ khắp mọi địa hình, không gian như: đảo, bán đảo, bãi triều, bãi bồi, ghềnh đá, rừng ngập mặn; cửa sông, bãi cát, các khu dân cư ven biển, với nguồn thức ăn cũng rất hỗn hợp được khai thác từ chính nguồn lợi biển như các hệ sinh vật bao gồm: cá giáp xác, thân mềm, nhuyễn thể, hoa quả, lá, vỏ của một số ây trong hệ sinh thái rừng ngập mặn. Mỗi loài có những đặc tính sinh học khác nhau từ cách tìm kiếm ăn, làm tổ, đẻ trứng, chăm con, tự vệ và đặc biệt hơn cả là hình dạng, màu sắc, tiếng động. Trong những khu rừng ngập mặn, hay những dải rừng dương, thông, dừa ven biển cùng với những âm thanh được vang lên từ lòng đất, mặt đất. Tiếng hót của các loài chim biển như tăng thêm sự hấp dẫn cả “dàn đồng ca”, đa dạng của nhiều “loại nhạc cụ” mà bất cứ ai cũng dễ dàng cảm nhận được khi tới thăm và tìm hiểu những nơi ấy. Những đàn cò trắng đứng trên nóc những tán cây xanh trong khu rừng ngập mặn khi buổi hoàng hôn cuối ngày, những con bói cá, bồ nông, cuốc, diếc, cứ “hì hục” tìm bắt cá trong những vùng nước dưới tán cây, rồi tiếng chim gọi bạn.
Trong bài viết này tác giả xin giới thiệu tới loài chin yến, một loài chim quý đã và đang được cộng đồng dân cư ven biển bảo vệ giữ gìn và khai thác chúng rất có hiệu quả.
Chim yến có tên khoa học là (Collocalia fucipha ga ger-maini oustalet 1871) quen gọi là “Hải yến”, nhìn bề ngoài trông giống chim én nhưng lông không đẹp, hót không hay, mình nhỏ, cánh dài và nhọn, đuôi ngắn, mỏ hơi cong, lông ở lưng và bụng màu xám, lông và đuôi và ánh đen tuyền, do vậy nên yến còn được gọi là “huyền điểu”. Phân bố tập trung ở các vùng như vịnh Hạ Long, Đồng Hới (Vĩnh Sơn, Hòn La), Quy Nhơn, Cù lao Chàm, Nha Trang, Phú Quốc, Côn Đảo, Nam Du, Thổ Chu. Trong đó ở Khánh Hòa chiếm phần lớn số lượng khoảng 60%. Thức ăn của yến là các loài côn trùng nhỏ bay trong không khí, chúng là loài có tốc độ bay tương đối nhanh khi bay có nhiều hoạt động đồng hành diễn ra như: bắt mồi, tỉa lông, thậm chí còn vừa bay vừa ngủ. Chim yến sống thành từng đôi và tập trung thành các đàn có số lượng lớn phù hợp với kích thước tại các hang đá, những nơi ấy phải đủ mát thoáng khí, có độ ẩm vừa phải. Chúng chọn các vách núi đá cao lởm chởm để làm tổ. Yến được 1 tuổi (12 tháng) là bắt đầu sinh sản, vào tháng 12 dương lịch hàng năm chim yến bắt đầu xây tổ. Yến làm tổ bằng nước dãi (nước bọt), nước do cặp tuyến dưới lưỡi tiết ra (khác với các loài chim khác làm tổ bằng cỏ, rác, cành cây). Chúng xây tổ từ tháng 12 năm trước đến tháng 3 hoặc tháng 5 sang năm mới xong, cũng có trường hợp chỉ xây một tháng là xong. Quá trình làm tổ diễn ra vào thời gian ban đêm. Chim yến có nửa chiếc vỏ quả trứng hay hình cái chén (mà người ta quen gọi là chén hạt mít), những lần làm sau tổ càng nhỏ đi, lúc đầu tổ có khối lượng từ 18 đến 20g, về sau chỉ nặng 5 đến 10g.
Sợi yến từ lúc mới có màu trắng, phơn phớt hồng, sợi ra đời từ các động tác yến dùng mỏ quẹt đi quẹt lại nhiều lần trên vách đá theo tư thế vành tròn xoáy ốc, thành tổ, sau một thời gian các sợi đó biến thành màu trắng đục do tác dụng của không khí. Mỗi sợi dài 35 đến 45cm, có độ dày 2,5mm.
Khoảng tháng 4 khi yến làm xong tổ, người ta bắt đầu khai thác yến sào đợt đầu tiên trong năm. Người ta làm các thang tre, có độ dẻo dài nối vào nhau rồi đeo dây bảo hiểm leo lên chỗ có tổ yến dùng kéo cắt nhưng thường để lại cho yến làm lại cái tổ sau trên nền tổ đó. Ngư dân khai thác ở lần yến xây dựng tổ lần thứ nhất, lần thứ hai, còn lần thứ ba tổ được để lại.
Yến mất tổ sẽ làm tổ mới, vào tháng 7 hoặc tháng 8 sau khi chim đẻ và ấp trứng xong. Mỗi con chỉ đẻ 2 trứng và ấp tròn 2 tháng chim non mới ra đời. Khi những con này cứng cáp, rời tổ, người ta mới bắt đầu khai thác yến sào, phải khai thác đúng thời điểm tránh những trường hợp như tổ đang có. Mặc dù ở thành bầy đàn rất đông nhưng hàng ngàn đôi yến không bao giờ bị nhầm tổ.
Yến sào đã đi vào văn hóa ẩm thực từ vài thế kỷ trước. Thời phong kiến đó là món chỉ được dành cho vua chúa. Khi triều đình mở tiệc to thiết đãi khách quý mới có món yến, vì vậy chữ “yến” thường đi kèm chữ “tiệc” chỉ bữa ăn linh đình thịnh soạn nhiều món và tốn kém. Có nhiều chất dinh dưỡng quý hàm chứa trong yến sào như protein chiếm khoảng 405, acidamin, đường, các loại vitamin và nguyên tố đa lượng, vi lượng có hoạt tính sinh học cao, acidsialic đó là acid có trong nước bọt, có tác dụng kích thích hoạt động thần kinh và xúc tiến quá trình sinh trưởng của tế bào. Yến sào còn được sử dụng thường xuyên xem như một vị thuốc quý mà ngành đông y luôn vận dụng có hiệu quả và cả trong dân gian đời sống thường nhật của người dân ven biển, được sử dụng với tên rất khác nhau như “Quan yến”, “Yến thái”, “Yến oa”, Yến oa thái… Đông y coi yến sào có vị ngọt tính bình, không độc, vào 3 kinh: phế, vị, thận. Có tác dụng: tư âm, nhuận phế, bổ tỳ ích khí, điều trị các chứng hư tổn của cơ thể, ho ra máu, hen suyễn, lỵ lâu ngày… Những đối tượng được áp dụng các loại thuốc quý này là: đàn bà sau khi đẻ hay bị băng huyết, trẻ em mắc bệnh suy dinh dưỡng, bụng ỏng, mắt to, lờ đờ, mệt mỏi, tác phong chậm chạm, người cao tuổi. Các thầy thuốc đông y thường hướng dẫn bệnh nhân sử dụng theo đơn rõ ràng như: dùng với liều lượng nhỏ (5 – 10g) trong thời gian dài mà trong thuật ngữ đông y gọi là “hoàn bổ” (bổ dần dần). Nhưng cũng cấm kỵ sử dụng trong các trường hợp như: những người mắc chứng bệnh “phế vị hư hàn” (phế, suy nhược thể hư han). “Đàm thấp đình trệ” và đang có biểu hiện mắc ngoại cảm.
Một số phương pháp mà những người thông thường có thể áp dụng yến sào để phục vụ mục đích chữa bệnh như:
– Nhân sâm yến thang: mộc nhĩ trắng, yến sào, đường phèn. Mộc nhĩ và yến ngâm nước cho nở ra sau cho vào nồi thêm nước nấu chín nhừ và cho đường phèn vào hòa tan đun sôi là dùng được.
– Canh nhân sâm yến sào: gồm yến nhân sâm, cho tất cả vào bát sứ (gốm) thêm chút nước tinh khiết hấp cách thủy cho chín.
– Thu lê yến oa: gồm quả lê, yến, đường phèn khoét bỏ lõi quả rồi cho yến đường phèn vào dùng tăm tre ken kín lại cho nước vào nấu chín.
– Canh sữa bò yến sào: yến sào hấp cách thủy cho chín sau thêm ít sữa bò nguyên chất đun cho sôi rồi sử dụng.
Tùy theo chất lượng yến sào được chia thành nhiều loại khác nhau như “Bạch yến” (quan yến), “Mao yến”, “Hồng yến” (yến bã trầu), “Huyết yến”, “Thêm yến”, “Địa yến”.
Hiện nay ở tỉnh Khánh Hòa có công ty chuyên khai thác yến sào, sản phẩm ấy được tiêu thụ ra thị trường trong và ngoài nước rất nhanh và nguồn cung cấp không đáp ứng đủ nhu cầu, doanh thu của Công ty này cũng rất cao. Tuy vậy, mục đích quan trọng hơn cả là phải biết bảo tồn duy trì tạo điều kiện môi trường tốt cho loài chim quý này phát triển rồi mới tính đến các biện pháp khai thác, những nguồn lợi quý giá của chúng. Mỗi du khách khi đến thăm miền Trung, ngoài những di sản quý báu như động Phong Nha – Kẻ Bàng, cố đô Huế, đô thị cổ Hội An, Khu di tích Mỹ Sơn, còn đến thăm và đắm mình trong những bãi biển đẹp của miền Trung được thưởng thức nhiều món ăn hải sản quý như ở Lăng Cô (Huế), Quy Nhơn, Phú Yên và Đà Nẵng, chắc chắn trong mỗi chúng ta không thể không nhớ tới thành phố biển Nha Trang xinh đẹp và những món thượng hạng được chế biến từ sản phẩm yến sào.
Theo Tạp chí Biển Việt Nam số tháng 1+2-2008.